本文来自微信公众号：一个生物狗的科普小园 （ID：Story-about-Science），作者：Y 博的科普园，题图来自：AI 生成
一家名为西贝的连锁餐厅因预制菜疑云被推上风口浪尖。危机公关时刻，西贝大方邀请媒体进入后厨检验，却成了大型车祸现场。每天早上熬的鸡汤在记者追问鸡去哪儿了后，成了每天早上"熬"来自中央厨房的鸡汤调料包；儿童套餐的西兰花更是被眼尖的群众发现是保质期长达两年的冷冻西兰花。
很多人觉得这难以接受，尤其是冷冻西兰花，这都不再是预制菜问题，而是大家接受该餐厅较高的定价，是相信食材新鲜、高品质，连个西兰花都是冷冻的，这不是诈骗吗？
说起能保存到 2 岁的西兰花，我这两天在美国超市的冷冻食品区也转悠了一下。其实包括西兰花在内，冷冻的蔬菜只要保持冷冻状态，不经历较大的温度变化，是可以长期保存不变质的。保质期 24 个月并非匪夷所思。
首先值得我们思考的是冷冻蔬菜到底属于不新鲜的蔬菜，还是被保鲜的蔬菜？
直觉会是菜场里一颗颗买的西兰花新鲜有营养，冷冻的西兰花都不知道是啥时候从地里摘的，营养早流失了。
可新鲜的定义是什么？营养又是指什么？
以西兰花为例，一颗西兰花被摘下来，不等于一切生命过程都中止了。它内部存在酶，会改变内部成分，自然会影响营养——像青的香蕉放着放着就变黄了；表面有细菌、真菌等微生物，它们的生长也会影响食材——最明显的是导致腐败变质。
冷冻恰恰可以中断这一切能导致食材质量下降，也就是让食材变得不新鲜的过程。
一些人对冷冻蔬菜的厌恶可能是基于自己冷冻剩菜的经历，解冻后口感下降太多。但大规模生产里的冷冻与咱自家冰箱的冷冻室有天壤之别。
冷冻的作用是中止蔬果、肉类内部的酶反应，以及遏制食材上细菌、真菌等微生物的生长，这属于"保鲜"。而且由于冷冻本身就足以中断食物腐败变质，自然连防腐剂也能免了。
但合格的冷冻还需做到另一个层面，那就是保品质。无论是蔬果还是肉类，它们都由一个个细胞构成，水是细胞的主要成分，冷冻时的结冰，以及解冻时的融解，若控制不当就会损伤细胞，影响食材口感。
而这冷冻与解冻的门道早就被科学家们摸清了，简言之就是急速冷冻，慢速解冻，可以最大程度维持食材质量。
大规模生产中，西兰花这类蔬菜会有清洗、切剪。冷冻前还要经过短暂焯水，再用冰水降温中断加热，这可以让酶失活，同时保持色泽与口感。
冷冻则往往是把切小的蔬菜放到传送带上，用液氮快速降温。
食材内部的总含水量是固定的，降温越迅速，这些水就会以数量更多，但单独体积更小的冰晶的形式变为冰，体积越小的冰晶对细胞破坏程度越低。反之，如果降温慢，冰晶数量少，体积却更大，会显著破坏细胞。
切成小块也是为了降温迅速，这也是为什么冷冻西兰花都是切好的，不会一大颗。
我们家里的冰箱冷冻只有零下 18 度，液氮是零下 196 度，可谓云泥之别。
当然，不是所有蔬菜都适合冷冻。含水量特别高的，比如黄瓜，解冻后会成为软烂一团。可西兰花恰好和豆子、玉米、胡萝卜等一样，属于最适合冷冻的蔬菜。
或许你会好奇，如果冷冻蔬菜那么好，菜场怎么还没倒闭，我们自己家里怎么都不买冷冻蔬果？
一方面或许是习惯问题，另一方面，冷冻蔬果使用时还涉及到解冻。理论上要保持口感，速冻之后的解冻必须是低温慢速。在家庭环境中，自己买颗新鲜西兰花洗一下炒了，比起买个冷冻的还得提前放冷藏等它慢慢化冻，恐怕方便不少。而且，至少按我个人在美国的观察看，不少蔬果在零售端，价格不比冷冻的贵。
不过这并不意味着我们个人购买食材时就和冷冻绝缘了。实际上不少我们自觉买的是新鲜食材，其实都经过冷冻，只是商家如超市帮我们解冻了。
最普遍的是海鲜与肉类。像金枪鱼这种远洋捕捞、又特别容易变质的海鱼，一般在船上就直接冻上了。所以你看筑地拍卖金枪鱼，都是冷冻的鱼。
这些或许可以算黑科技，但真不是狠活，包括低温速冻在内的技术，其实是让我们的食材选择更多——可选的种类更多，能用的时间也更广。
哪怕是苹果这样如今最普通的水果，背后也离不开类似的黑科技。只要想吃，我们现在每天都能买苹果吃，这已经被我们视为理所应当，可实际上这完全仰赖技术加成。苹果的收获季节在 8 — 11 月，除了这些月份，理论上咱都吃不到新鲜苹果。
其它时候的苹果怎么来的呢？靠的是控温技术，在低温下，让苹果可以保存好几个月。
收获时，果农把摘下的苹果放进严格控温、控湿、低氧环境下，这样可以让苹果进入休眠状态，当季的苹果按品种，一般能如此保存 10 个月。
而取出控温室的苹果，在超市用的低温保存环境下，还能再存一两个月。
所以，你可能一岁的苹果都吃过很多个了，何必怕两岁的西兰花呢？
更何况，保质期 24 个月，店家也不至于非等到保质期快过时再用吧。
参考资料
https://illumin.usc.edu/freeze-engineering-frozen-vegetables-and-fruits/
https://agresearchmag.ars.usda.gov/2007/oct/apples
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